Rote Bete Humus

250 g           getrocknete Kichererbsen

250 g           Gekochte Rote Bete

1 St              Knoblauchzehen

1 El              Olivenöl

50g              Tahinapaste

3 El              Zitronensaft

Abrieb einer Zitrone, Salz

 

Kichererbsen über Nacht einweichen.  Knoblauch schälen und fein hacken. In Olivenöl dünsten Kichererbsen und Einweichwasser zugeben. Aufkochen und köcheln lassen bis die Erbsen weich sind. Absieben und mixen mit den restlichen Zutaten abschmecken, evtl. Kochflüssigkeit zugeben, wenn es zu fest ist.


 

OSTERMENÜ

 

 

Sonntag, 04.04.2021 | 15:00 Uhr

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DAS MENÜ

 

DAS EI

Onsenei | Garnelen | Rhabarber | Salat

 

DAS FILET

Rinderfilet | grüner Spargel | Rösti | Burgunderjus

 

DER KAISERSCHMARRN

Kaiserschmarrn | Birne | Preiselbeeren

 

Das Menü in 4 Akten.

Akt 1-3:

Wir bereiten die einzelnen Komponenten gemeinsam vor.

Akt 4:

Ich zeige Euch wie Ihr alle Gänge anrichten und fertigstellen könnt. Ihr braucht nur zuschauen.

Euer Akt:

Jetzt könnt Ihr Euer Menü fertigkochen und bestimmen wann Ihr geniesst.

Viel Spass

 

Rezepte

4 Personen

am Samstag!!!!

Wer eine Kochbox bestellt hat, kann sich diese Vorbereitung sparen, ich hab das schon gemacht für Euch J.

Burgunderjus

Knochen und Abschnitte

2 St.                 Zwiebeln

1 Bund            Suppengrün

30g                 Tomatenmark

400ml              Spät-oder Schwarzer Burgunder

1,5 Liter          Wasser

2 EL                 Zucker

50g                 Weizenstärke

Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Knochen und Abschnitte bei 250° Grad im Ofen anrösten. Das grobgewürfelte Gemüse mit schale in einem breiten Topf anrösten, mit Tomatenmark karamellisieren und 3-mal mit Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen Gewürze dazu und ca. 6-8 Stunden ziehen lassen. Gegebenen falls nochmals mit Wasser aufgießen. Danach ab sieben.

 

Onsen Ei

4 St.                 Eier

4 St. Eier wie unten 60 Minuten zubereiten.

Onsen Tamago sind Hühnereier, die in den japanischen 60-70 Grad warmen Quellen, den Onsen, in etwa 60 Minuten gegart werden (Tamago bedeutet Ei). In der Küche nutzt man dafür einen Sous-vide Garer, der die Temperatur perfekt halten kann. Mit etwas Geschick kann man aber die Eier auch in einen Topf mit erwärmtem Wasser in ausreichender Menge geben. Natürlich muss die konstante Temperatur von 65 - 68 Grad mit einem Thermometer permanent kontrolliert werden. In 60 Minuten bekommt man dann ein Ei mit perfekter Konsistenz. Das Eigelb gerinnt ab einer Temperatur von 65 Grad. Überschreitet es 68 Grad nicht, behält es diese cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bereits bei 62 Grad zu gerinnen, stockt aber erst bei 75 Grad. Der Trick bei dieser Garmethode ist, das Eigelb bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad zu erwärmen. So gart das Ei praktisch von innen nach außen.

Wer keinen Sous vide Garer besitzt, erwärmt demnach ausreichend Wasser auf 68 Grad und wartet mehrere Minuten, in denen sich die Temperatur nicht verändern darf. Dann legt man die nicht gekühlten Eier vorsichtig in das Wasser, dessen Temperatur etwas fallen wird. Jetzt muss man durch viel Geschick und Erfahrung mit der eigenen Kochstelle versuchen, die Temperatur zwischen 65 und 68 Grad zu halten. Im Kühlschrank bis morgen aufbewahren.

am Sonntag

Block A

Birnen-Preiselbeer-Ragout

450g               Birnen

150g               Weißwein

4EL                  Zucker

60g                 Preiselbeeren

1 St.                 Zitrone

1 St.                 Zimtstange

Weißwein mit Zucker, Zimt und Zitronenschale (in feinen Streifen) aufkochen. Birnen schälen und in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Birnen zum Sud geben und einmal aufkochen, Preiselbeeren zugeben und vom Herd nehmen.

Rhabarberchutney

1kg                 Rhabarber geschält, gewürfelt

200g               Zwiebel fein gewürfelt

200g               brauner Zucker

25g                 Ingwer fein gehackt

1 TL                 Salz

1 EL                 Senfsaat

400g               Balsamico bianco

2 TL                 Zitronensaft

100g               Gelierzucker 2:1

                        Chili, Pfeffer

Alle Zutaten bis auf den Gelierzucker in einem Topf aufkochen, weiter simmern lassen bis die Äpfel beginnen zu zerfallen, dann den Gelierzucker zugeben, einmal aufkochen und nochmals 5 Min. simmern lassen. In Gläser abfüllen und auskühlen lassen.

Garnelen

4St.                  große Garnelen

4 St.                 Holzspiesse

                        Fischsalz

Garnele schälen und entdarmen. Kaltstellen

 

 

 

Korallenchips

65g                 Wasser

60g                 Rapsöl

13g                 Mehl

                        Curry

Alle Zutaten verrühren.  5 Minuten quellen lassen. In eine heiße Pfanne mit einem Löffel kleine Portionen geben und knusprig ausbacken. Auf Küchen Krepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

 

Block B

Rinderfilet

800g               Rinderfilet pariert

4St.                  getrocknete Tomaten in Öl

2 St                  kl. Strauchtomaten

100g               Blattspinat

80g                 luftgetrockneter Schinken

1 EL                 Creme Fraiche

Pfeffer, Salz

1 Stiel              Rosmarin

2 Stiele           Thymian

1 Zehe                        Knoblauch

Das Rinderfilet längs zu einer großen Roulade schneiden, dafür knapp 1 cm über dem Schneidebrett den Schnitt ansetzen und nicht komplett durchschneiden, das dicke obere Stück nach hinten klappen und immer so weiter schneiden, bis das gesamte Filet zu einer großen Platte geschnitten ist. So bekommt man eine große, flache Scheibe aus dem Filet.
Die Tomaten enthäuten und entkernen, mit den eingelegten, getrockneten Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Darüber die Spinatblätter auslegen, dann den Serranoschinken darauf verteilen und die Creme-Fraiche darüber verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 80° Ober/Unterhitze vorheizen. Es ist ratsam, ein Backofenthermometer zu verwenden um die erforderliche Temperatur genau einzustellen.
Das Fleisch nun wieder aufrollen und mit Küchengarn binden. Von außen noch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Filetrolle darin rundherum anbraten. Den Rosmarin und Thymian sowie den Knoblauch nach dem Anbraten in die Pfanne geben. Ein Bratenthermometer in die Mitte der Rolle stecken und für etwa 90 Minuten bei 80° in den Ofenschieben. Die Rolle ist gut, wenn eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist.

 

Burgunderjus

100g               Burgunder

1 Zweig          Rosmarin

2 Zweige        Thymian

1 St                  Knoblauchzehe

30g                 Weizen-oder Kartoffelstärke

Wein, Kräuter und angedrückte Knoblauchzehe aufkochen und leicht reduzieren. Sauce vom Vortag zugeben und weitereinkochen (bis auf ca. 400ml). Kräuter und Knoblauch entnehmen. Die Weizenstärke mit Wasseranrühren und die Sauce damit binden.

Salat

200g               Pflücksalat

                        oder Rucola

Salat waschen und schleudern

 

Apfeldressing

85g                 Feigensenf

70g                 Senf

60g                 Apfel-Essig

250g               Apfelsaftsaft trüb

250g               Rapsöl

35g                 Olivenöl

6g                   Salz

1 Msp. Pfeffer

Alle Zutaten abwiegen und zu einem homogenen Dressing auf mixen

 

Block C

 

Grüner Spargel

400 g              grüner Spargel

1 EL                 Butter

                        Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Zucker

Spargel putzen und evtl. unten schälen. Mit allen Zutaten Folienpakete machen und bei 160° im Ofen ca. 12-15 Minuten. garen. Gegebenenfalls nachziehen lassen.

 

Rösti

800g               Kartoffeln vorwiegend festkochend

                        Salz, Pfeffer, Muskat

50ml                Rapsöl

 

Kartoffeln schälen und auf der groben Reibe durchreiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Und im Rapsöl 8 Rösti von beiden Seiten, bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Block D

 

Onsen Ei

1 St.                 Eier

50g                 Mehl

150g               Panko

Die kalten Eier aus der Schale nehmen. Panieren und im heißen Öl ausbacken.

Garnelen

Die Garnelen in etwas Öl anbraten und aufspießen

Kaiserschmarrn

10 St.               Eier

10 EL               Mehl

2 EL                 Zucker

400gr              Milch

1EL                  Butter

80g                 Mandelblättchen

                        Salz, Vanillezucker

 

Eier trennen, Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Aus den anderen Zutaten einen Teig herstellen und das Eiweiss unterheben. Mit Butter in der Pfanne backen.


 

OSTERMENÜ

 

 

Sonntag, 04.04.2021 | 15:00 Uhr

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Einkaufsliste

Metzger

1,5 Kg             Kalbs- oder Rinderknochen

800g               Rinderfilet pariert

80g                 luftgetrockneter Schinken

Fisch

4St.                  große Garnelen

Obst/Gemüse

1kg                 Rhabarber

200g               Zwiebel

450g               Birnen

2 St.                 Zwiebeln

1 Bund            Suppengrün

2 St.                 Zitrone

25g                 Ingwer

2 St                  kl. Strauchtomaten

100g               Blattspinat

2 Stiel              Rosmarin

4 Stiele           Thymian

2 St                  Knoblauchzehe

200g               Pflücksalat oder Rucola

400 g              grüner Spargel

800g               Kartoffeln vorwiegend festkochend

Milchprodukte

1 EL                 Creme Fraiche

15 St.               Eier

400gr              Milch

120g               Butter

Lebensmittel

4St.                  getrocknete Tomaten in Öl

30g                 Tomatenmark

500ml              Spät-oder Schwarzer Burgunder

150g               Weißwein

250g               Zucker

200g               brauner Zucker

50g                 Weizenstärke

60g                 Preiselbeeren

400g               Balsamico bianco

100g               Gelierzucker 2:1

350g               Mehl

150g               Panko

80g                 Mandelblättchen    

30g                 Weizen-oder Kartoffelstärke

85g                 Feigensenf

70g                 Senf

60g                 Apfel-Essig

250g               Apfelsaftsaft trüb

35g                 Olivenöl

900g               Rapsöl

Steak Salz

Fischsalz

Salz, Pfeffer, Curry, Vanillezucker, Chili

10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren

1 St.                 Zimtstange

1 EL                 Senfsaat

1 St. Muskatnuss

4 St.                 Holzspiesse

                        Aluflolie

 

                    Küchengarn