OSTERMENÜ

 

 

Sonntag, 04.04.2021 | 15:00 Uhr

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DAS MENÜ

 

DAS EI

Onsenei | Garnelen | Rhabarber | Salat

 

DAS FILET

Rinderfilet | grüner Spargel | Rösti | Burgunderjus

 

DER KAISERSCHMARRN

Kaiserschmarrn | Birne | Preiselbeeren

 

Das Menü in 4 Akten.

Akt 1-3:

Wir bereiten die einzelnen Komponenten gemeinsam vor.

Akt 4:

Ich zeige Euch wie Ihr alle Gänge anrichten und fertigstellen könnt. Ihr braucht nur zuschauen.

Euer Akt:

Jetzt könnt Ihr Euer Menü fertigkochen und bestimmen wann Ihr geniesst.

Viel Spass

 

Rezepte

4 Personen

am Samstag!!!!

Wer eine Kochbox bestellt hat, kann sich diese Vorbereitung sparen, ich hab das schon gemacht für Euch J.

Burgunderjus

Knochen und Abschnitte

2 St.                 Zwiebeln

1 Bund            Suppengrün

30g                 Tomatenmark

400ml              Spät-oder Schwarzer Burgunder

1,5 Liter          Wasser

2 EL                 Zucker

50g                 Weizenstärke

Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Knochen und Abschnitte bei 250° Grad im Ofen anrösten. Das grobgewürfelte Gemüse mit schale in einem breiten Topf anrösten, mit Tomatenmark karamellisieren und 3-mal mit Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen Gewürze dazu und ca. 6-8 Stunden ziehen lassen. Gegebenen falls nochmals mit Wasser aufgießen. Danach ab sieben.

 

Onsen Ei

4 St.                 Eier

4 St. Eier wie unten 60 Minuten zubereiten.

Onsen Tamago sind Hühnereier, die in den japanischen 60-70 Grad warmen Quellen, den Onsen, in etwa 60 Minuten gegart werden (Tamago bedeutet Ei). In der Küche nutzt man dafür einen Sous-vide Garer, der die Temperatur perfekt halten kann. Mit etwas Geschick kann man aber die Eier auch in einen Topf mit erwärmtem Wasser in ausreichender Menge geben. Natürlich muss die konstante Temperatur von 65 - 68 Grad mit einem Thermometer permanent kontrolliert werden. In 60 Minuten bekommt man dann ein Ei mit perfekter Konsistenz. Das Eigelb gerinnt ab einer Temperatur von 65 Grad. Überschreitet es 68 Grad nicht, behält es diese cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bereits bei 62 Grad zu gerinnen, stockt aber erst bei 75 Grad. Der Trick bei dieser Garmethode ist, das Eigelb bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad zu erwärmen. So gart das Ei praktisch von innen nach außen.

Wer keinen Sous vide Garer besitzt, erwärmt demnach ausreichend Wasser auf 68 Grad und wartet mehrere Minuten, in denen sich die Temperatur nicht verändern darf. Dann legt man die nicht gekühlten Eier vorsichtig in das Wasser, dessen Temperatur etwas fallen wird. Jetzt muss man durch viel Geschick und Erfahrung mit der eigenen Kochstelle versuchen, die Temperatur zwischen 65 und 68 Grad zu halten. Im Kühlschrank bis morgen aufbewahren.

am Sonntag

Block A

Birnen-Preiselbeer-Ragout

450g               Birnen

150g               Weißwein

4EL                  Zucker

60g                 Preiselbeeren

1 St.                 Zitrone

1 St.                 Zimtstange

Weißwein mit Zucker, Zimt und Zitronenschale (in feinen Streifen) aufkochen. Birnen schälen und in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Birnen zum Sud geben und einmal aufkochen, Preiselbeeren zugeben und vom Herd nehmen.

Rhabarberchutney

1kg                 Rhabarber geschält, gewürfelt

200g               Zwiebel fein gewürfelt

200g               brauner Zucker

25g                 Ingwer fein gehackt

1 TL                 Salz

1 EL                 Senfsaat

400g               Balsamico bianco

2 TL                 Zitronensaft

100g               Gelierzucker 2:1

                        Chili, Pfeffer

Alle Zutaten bis auf den Gelierzucker in einem Topf aufkochen, weiter simmern lassen bis die Äpfel beginnen zu zerfallen, dann den Gelierzucker zugeben, einmal aufkochen und nochmals 5 Min. simmern lassen. In Gläser abfüllen und auskühlen lassen.

Garnelen

4St.                  große Garnelen

4 St.                 Holzspiesse

                        Fischsalz

Garnele schälen und entdarmen. Kaltstellen

 

 

 

Korallenchips

65g                 Wasser

60g                 Rapsöl

13g                 Mehl

                        Curry

Alle Zutaten verrühren.  5 Minuten quellen lassen. In eine heiße Pfanne mit einem Löffel kleine Portionen geben und knusprig ausbacken. Auf Küchen Krepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.

 

Block B

Rinderfilet

800g               Rinderfilet pariert

4St.                  getrocknete Tomaten in Öl

2 St                  kl. Strauchtomaten

100g               Blattspinat

80g                 luftgetrockneter Schinken

1 EL                 Creme Fraiche

Pfeffer, Salz

1 Stiel              Rosmarin

2 Stiele           Thymian

1 Zehe                        Knoblauch

Das Rinderfilet längs zu einer großen Roulade schneiden, dafür knapp 1 cm über dem Schneidebrett den Schnitt ansetzen und nicht komplett durchschneiden, das dicke obere Stück nach hinten klappen und immer so weiter schneiden, bis das gesamte Filet zu einer großen Platte geschnitten ist. So bekommt man eine große, flache Scheibe aus dem Filet.
Die Tomaten enthäuten und entkernen, mit den eingelegten, getrockneten Tomaten mit dem Pürierstab zerkleinern.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Darüber die Spinatblätter auslegen, dann den Serranoschinken darauf verteilen und die Creme-Fraiche darüber verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 80° Ober/Unterhitze vorheizen. Es ist ratsam, ein Backofenthermometer zu verwenden um die erforderliche Temperatur genau einzustellen.
Das Fleisch nun wieder aufrollen und mit Küchengarn binden. Von außen noch mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Filetrolle darin rundherum anbraten. Den Rosmarin und Thymian sowie den Knoblauch nach dem Anbraten in die Pfanne geben. Ein Bratenthermometer in die Mitte der Rolle stecken und für etwa 90 Minuten bei 80° in den Ofenschieben. Die Rolle ist gut, wenn eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist.

 

Burgunderjus

100g               Burgunder

1 Zweig          Rosmarin

2 Zweige        Thymian

1 St                  Knoblauchzehe

30g                 Weizen-oder Kartoffelstärke

Wein, Kräuter und angedrückte Knoblauchzehe aufkochen und leicht reduzieren. Sauce vom Vortag zugeben und weitereinkochen (bis auf ca. 400ml). Kräuter und Knoblauch entnehmen. Die Weizenstärke mit Wasseranrühren und die Sauce damit binden.

Salat

200g               Pflücksalat

                        oder Rucola

Salat waschen und schleudern

 

Apfeldressing

85g                 Feigensenf

70g                 Senf

60g                 Apfel-Essig

250g               Apfelsaftsaft trüb

250g               Rapsöl

35g                 Olivenöl

6g                   Salz

1 Msp. Pfeffer

Alle Zutaten abwiegen und zu einem homogenen Dressing auf mixen

 

Block C

 

Grüner Spargel

400 g              grüner Spargel

1 EL                 Butter

                        Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Zucker

Spargel putzen und evtl. unten schälen. Mit allen Zutaten Folienpakete machen und bei 160° im Ofen ca. 12-15 Minuten. garen. Gegebenenfalls nachziehen lassen.

 

Rösti

800g               Kartoffeln vorwiegend festkochend

                        Salz, Pfeffer, Muskat

50ml                Rapsöl

 

Kartoffeln schälen und auf der groben Reibe durchreiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Und im Rapsöl 8 Rösti von beiden Seiten, bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.

Block D

 

Onsen Ei

1 St.                 Eier

50g                 Mehl

150g               Panko

Die kalten Eier aus der Schale nehmen. Panieren und im heißen Öl ausbacken.

Garnelen

Die Garnelen in etwas Öl anbraten und aufspießen

Kaiserschmarrn

10 St.               Eier

10 EL               Mehl

2 EL                 Zucker

400gr              Milch

1EL                  Butter

80g                 Mandelblättchen

                        Salz, Vanillezucker

 

Eier trennen, Eiweiss mit Zucker steif schlagen. Aus den anderen Zutaten einen Teig herstellen und das Eiweiss unterheben. Mit Butter in der Pfanne backen.


 

OSTERMENÜ

 

 

Sonntag, 04.04.2021 | 15:00 Uhr

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Einkaufsliste

Metzger

1,5 Kg             Kalbs- oder Rinderknochen

800g               Rinderfilet pariert

80g                 luftgetrockneter Schinken

Fisch

4St.                  große Garnelen

Obst/Gemüse

1kg                 Rhabarber

200g               Zwiebel

450g               Birnen

2 St.                 Zwiebeln

1 Bund            Suppengrün

2 St.                 Zitrone

25g                 Ingwer

2 St                  kl. Strauchtomaten

100g               Blattspinat

2 Stiel              Rosmarin

4 Stiele           Thymian

2 St                  Knoblauchzehe

200g               Pflücksalat oder Rucola

400 g              grüner Spargel

800g               Kartoffeln vorwiegend festkochend

Milchprodukte

1 EL                 Creme Fraiche

15 St.               Eier

400gr              Milch

120g               Butter

Lebensmittel

4St.                  getrocknete Tomaten in Öl

30g                 Tomatenmark

500ml              Spät-oder Schwarzer Burgunder

150g               Weißwein

250g               Zucker

200g               brauner Zucker

50g                 Weizenstärke

60g                 Preiselbeeren

400g               Balsamico bianco

100g               Gelierzucker 2:1

350g               Mehl

150g               Panko

80g                 Mandelblättchen    

30g                 Weizen-oder Kartoffelstärke

85g                 Feigensenf

70g                 Senf

60g                 Apfel-Essig

250g               Apfelsaftsaft trüb

35g                 Olivenöl

900g               Rapsöl

Steak Salz

Fischsalz

Salz, Pfeffer, Curry, Vanillezucker, Chili

10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren

1 St.                 Zimtstange

1 EL                 Senfsaat

1 St. Muskatnuss

4 St.                 Holzspiesse

                        Aluflolie

 

                    Küchengarn


 

 

 

 

Euer Stimmzettel

 

Hier darf gewählt werden auch mehrfache Kreuze sind gültig.

 

 

Bestellungen:

 

bitte bis Donnerstag 18.03.2021 12:00 Uhr

 

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www.info@tom-k-ocht.de

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0176-40519686

 

 

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25km Umkreis um Immenstaad

und um Immenstaad herum


 

Jubiläum

 

 

Samstag, 20.03.2021 | 16:00 Uhr

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LACHS

Lachs | Karotte | Rettich

 

ROASTBEEF

Roastbeef | Senf-Zwiebel Kruste

 

APFELSTRUDEL

Äpfel | Vanillesauce

  

 

 

Rezepte

4 Personen

 

Teig

250g            Mehl

50g              Butter zerlassen

1St               Ei

1 Prise          Salz

100ml          Wasser warm

Das Mehl auf ein Backbrett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken, 2 EL zerlassene Butter, Ei, 1 Pr. Salz hineingeben. Vom Rand her die Zutaten mischen, sehr kräftig zu einem elastischen, geschmeidigen Teig verkneten, dabei nach und nach ca. 100 ml lauwarmes Wasser zufügen. Zu einer Kugel formen, mit Öl bepinseln und in einer warmen Schüssel an einem warmen Platz zugedeckt ca. 1/2 Std. ruhen lassen! Das ist sehr wichtig, damit der Teig so elastisch bleibt und sich gut ausziehen lässt

 

Vanillesoße

1/2 St.          Vanilleschote

 

80g             Zucker

 

125 g           Milch

 

125g            Sahne

 

1 St.            Ei

 

3 St.             Eigelb

 

1 Pr.             Salz

 

Milch, Sahne, Zucker, ausgekratztes Vanillemark und Salz aufkochen. In einer Stahlschüssel mit den Eiern vermischen und auf dem Wasserbad bis zur Rose abziehen.

 

Gnocchi

500g            Mehlig kochende Kartoffeln

 

100g            Hartweizengries

 

250g            Mehl

 

                    Salz, Muskat

 

Kartoffeln waschen in Salzwasser kochen, schälen und durchpressen. Ausdampfen lassen. Mit Gries, Muskat und Mehl einen Teig kneten. Teig zu feinen Rollen formen und schneiden. Mit einer Gabel eindrücken. In Salzwasser kochen bis die Gnocchi schwimmen.

 

Lachs

300g          Lachsfilet

                  Fischsalz

Lachsfilet entgräten. Längs in ca. 5cm dicke Streifen schneiden, in einer sehr heissen Pfanne mit etwas Öl rundherum kurzanbraten. Mit Fischsalz würzen und auf Küchenkrepp auskühlen lassen.

 

Roastbeef

1Kg              Roastbeef

Fleisch von Sehnen befreien, portionieren.

 

Bärlauchsenf

25g              Senfkörner

250g            Birnen

50g              Honig

25g              Apfelessig

½ Esprlö       Senfpulver

50g              Bärlauch

                    Salz

Birnen schälen, entkernen und würfeln. Senfkörner, Honig, Salz, Apfelessig und Birnenwürfel in einem kleinen Topf aufkochen und simmern lassen. Senfpulver einrühren und einmal aufkochen. Bärlauch waschen und fein schneiden.  Ebenfalls in den Topf geben. Mixen.

  

Gemüse Vorspeise

1 St            Rettich weiss

2 St            Karotten

100g          brauner Zucker

50g            Reisessig

60g            Wasser

1 Tl             Salz

Rettich und Karotten schälen und in Stifte schneiden (1cmx1cmx10cm). Wasser, Reisessig und brauner Zucker aufkochen, Salz zu geben. Gemüsestifte in den Sirup legen 1x aufkochen und eine Std. marinieren.

 

Teriyakisauce      

100g          brauner Zucker

40g            Sojasauce Kikkoman

6g              Sojasauce dunkel

20g            Sake

Sojasaucen mit Sake und dem braunen Zucker aufkochen etwas reduzieren und abkühlen lassen.

 

Crunch

100g          Baguette o. ä. vom Vortag

Das Brot in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 180° knusprig rösten.

 

Salsa

1 St            Limetten

1St             Tomate

1 St.           Mango

1 St            Chilischote

6 Stiele.     Koriander

2 EL            Sweet Thai Chilisauce

                  Salz, Pfeffer

Tomaten waschen und ohne Kerne in Würfel schneiden. Mango schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel und Limonenabrieb, gewürfelte Chili, grob gehackten Sweet-Thai- Chilisauce, Koriander, Salz und Pfeffer zugeben. Marinieren lassen.

 

Schmorgemüse

1St               Rote Paprika

1St               Gelbe Paprika

2St               Tomaten

1St               mittelgrosse Zwiebel

1St               rote Zwiebel

1St               Knoblauchzehe

1Tl                Paprikapulver edelsüss

2 Zweige     Thymian

50g              Butter

                    Salz, Pfeffer, Zucker

Gemüse waschen. Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, abschrecken, schälen und in Spalten schneiden.

Paprika halbieren, Kerngehäuse entnehmen und in breite Streifen schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl andünsten. Paprikapulver zugeben und anrösten. Dann die Paprikaspalten dazu nochmals anrösten. Jetzt die Tomaten und den Thymian zugeben dann fertig schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 

 

APFELSTRUDEL

Füllung

1Kg              Äpfel

1St               Zitrone

3EL               Mandelstifte

70g              Zucker

1/2Tl             Zimt

100g            Rosinen

20g              Rum

3EL               Semmelbrösel


Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in schmale Scheibchen schneiden. In eine Schüssel geben, mit abgeriebener Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft, Mandeln, Zucker und Zimt mischen, Rosinen abtropfen lassen und ebenfalls untermischen.

 

Strudel

Das Ausrollen und Ausziehen:
Ein großes Küchentuch mit Mehl bestäuben, Teigkugel darauf erst platt drücken, dann mit dem Nudelholz so lange ausrollen, bis das Muster vom Küchentuch gut erkennbar ist. Wem das noch nicht dünn genug ist, der fasst mit beiden Händen unter die Teigdecke und zieht ihn vorsichtig nach allen Richtungen aus.

Teigdecke dünn mit zerlassener Butter bestreichen, Semmelbrösel darauf streuen, Apfelmischung gleichmäßig darauf verteilen. Dabei an beiden schmäleren Seiten und einer langen Seite einen 2-3 cm breiten Rand aussparen! Die Schmalseiten bis zur Füllung einschlagen, dann von der nicht ausgesparten Seite her mit Hilfe des Küchentuches zügig aufrollen. Ebenso mit Hilfe des Tuches auf das eingefettete bzw. mit Backpapier ausgelegte Blech heben, dabei sollte die Nahtstelle nach unten kommen, damit sie nicht aufgeht! (Ich möchte mal probieren, statt dem Küchentuch gleich Backpapier zu nehmen, dann wäre das "Aufs Blech heben" einfacher.)

Nun wird die Oberfläche des Strudels mit reichlich zerlassener Butter eingestrichen und dann wird er gebacken - bei 200 °C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen, ca. 1 Std.

VORSPEISE

Anrichten

Auf dem Teller erst die Rettich- und Karottensifte (abgetropft) und dann den Fisch in dünne Scheiben schneiden, anrichten. Mit der Teriyakisauce beträufeln, die Salsa darauf und die Brotkrummen darüber bröseln.

 

HAUPTGERICHT

Anrichten

 

2St.              mittelgrosse Zwiebel

1 EL              Mehl

                    Salz, Pfeffer

Zwiebel fein würfeln. Steaks würzen mit dem Senf bestreichen und mit Zwiebel bestreuen. Etwas Mehl auf die Zwiebel stäuben und auf der Krustenseite in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, wenden und bei 150° im Ofen fertig garen bis 54° Kerntemperatur.

Gnocchi in Butter anbraten und servieren.

 

DESSERT

Anrichten

 

Strudel etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben und mit Vanillesauce servieren

 

 


Einkaufsliste

 

300g            Lachsfilet

1Kg              Roastbeef

Gemüse und Obst

1 St              Limetten

3 St              Tomate

1 St.             Mango

1 St              Rettich weiss

2 St              Karotten

1 St              Chilischote

6 Stiele.       Koriander

50g              Bärlauch

250g            Birnen

1St               Rote Paprika

1St               Gelbe Paprika

3St               mittelgrosse Zwiebel

1St               rote Zwiebel

1St               Knoblauchzehe

2 Zweige     Thymian

500g            mehlig kochende Kartoffeln

 

1Kg              Äpfel

1St               Zitrone

 

Lebensmittel

550g            Mehl

200g            brauner Zucker    

100g            Baguette o. ä. vom Vortag

25g              Senfkörner

50g              Honig

25g              Apfelessig

1Tl                Paprikapulver edelsüss

100g            Hartweizengries

 

3EL               Mandelstifte

 

180g            Zucker

1/2Tl             Zimt

100g            Rosinen

20g              Rum

3EL               Semmelbrösel

1/2 St.          Vanilleschote

 

                    Senfpulver

 

Fischsalz

 

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Asialaden

2 El              Sweet Chillisauce

50g            Reisessig

40g            Sojasauce Kikkoman

6g              Sojasauce dunkel

20g            Sake

 

Milchprodukte

100g            Butter         

125 g           Milch

 

125g            Sahne

 

 

5 St.            Ei